ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА 22

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 27

ОБРАБОТКА ЖИДКИМИ СРЕДАМИ 31

ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ 37

СОУСЫ 45

КАК СОЛИТЬ, ПЕРЧИТЬ, ПРИПРАВЛЯТЬ 55

СТОЛ

ПРОДУКТЫ БЛЮДА 

ХЛЕБ 64

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ —

ЗАКУСКИ 70

САЛАТЫ 72

СОЛЕНЬЯ 77

МОЛОКО,

С МОЛОКОМ,

ИЗ МОЛОКА 81

МЯСО

И МЯСНЫЕ БЛЮДА 87

РЫБА,

И РЫБНЫЕ БЛЮДА 93

ОВОЩИ,

ФРУКТЫ

И БЛЮДА ИЗ НИХ 101

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 108

КИСЕЛИ 116

НАПИТКИ 121

 ПРЕДИСЛОВИЕ

Не всякая книга нуждается в предисловии, тем более в авторском. Оно может быть вызвано либо необходимостью объяснить причину появления книги, либо стремлением автора сразу же установить контакт с тем, кому она непосредственно адресована. Но в данном случае само название говорит за себя: «Занимательная кулинария». Казалось бы, что тут объяснять? Кулинария волей-неволей затрагивает всех нас — не только профессионалов, ведь все мы ежедневно оказываемся едоками, едва ли не каждому из нас приходится и приготовлять пищу, и приобретать пищевые продукты.

Однако есть причины, вынуждающие автора’ пролить свет на истинное значение слова «занимательная» в названии книги, оправдать его перед теми, кому оно обещает развлекательное чтиве. Нет, эта книга — не учебник по кулинарии. Но и не собрание «кулинарных анекдотов», «мифов», выдержек из литературных произведений, высказываний великих людей о пище к о питании.

Слово «занимательная» применительно к нашей книге вовсе не должно означать «занятная». Оно от слова «заниматься», то есть работать, учиться, прилагать усилия, быть занятым, а не от косвенного значения того же слова — «занятно», ю есть развлекательно, удивительно. Что же касается слова «кулинария», то не лишне вспомнить его истинное значение — это поваренное кухонное дело, поварское искусство. Только по недоразумению слово это прочно закрепилось за магазинами пищевых полуфабрикатов. Кулинарное искусство формировалось веками и продолжа развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должны знать не только повар -профессионалы, но и домашние кулинары. А забывать старин*, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обловленные коррективы.

Таким образом, книга написана не с целью развлечь читателя, а с целью информировать его, вызвать новые идеи в домашнем приготовлении, дать представление о месте кулинарии и Е общем историческом процессе, и в нашем современном быту.

В книге два раздела: первый посвящен оборудованию кухонного помещения и приготовлению в нем пищи, второй — историческому кулинарному взгляду на основные для всего человечества продукты — хлеб, мясо, рыбу, овощи, яйца, молоко, фрукты, а также общим принципам и особым приемам приготовления разного рода блюд.