Изделия из теста (Кенгис Р.П.) 1960 год - Скачать книги СССР

Книги Советского Времени скачать бесплатно

Описание: Данное издание представляет собой фундаментальное учебно-практическое пособие, предназначенное для профессиональных поваров, кондитеров, учащихся кулинарных техникумов и всех серьезно увлеченных искусством выпечки. Главный смысл книги — детальное изложение технологии приготовления широкого спектра мучных и кондитерских изделий с опорой на утвержденные рецептуры и строгое соблюдение производственных процессов. Её уникальность заключается в комплексном подходе: от организации рабочего места и подбора инвентаря до тонкостей приготовления десятков видов теста, начинок, кремов и сложных украшений. Особую ценность представляют разделы, посвященные дрожжевому и слоеному тесту, а также авторские рецепты, отмеченные звездочками. В условиях современного интереса к качественной классической выпечке и handmade-продукции, знания из этого руководства становятся как никогда востребованными для создания по-настоящему вкусных и authentic продуктов.

© «Госторгиздат» Москва 1960

Авторство: Кенгис Р.П.

Формат: PDF Размер файла: 4.27 MB

СОДЕРЖАНИЕ

• Вступительное слово от издательства, объясняющее цели и задачи данного практического руководства.
• Детальное описание необходимого оборудования и инвентаря для кондитерского цеха, а также важные санитарные требования к организации рабочего пространства.
• Основы первичной обработки различного сырья, используемого в приготовлении мучных изделий.
• Обширный раздел, посвященный приготовлению всевозможных полуфабрикатов, включая разнообразные фарши и начинки: мясные, рыбные, овощные, фруктовые и творожные.
• Подробные рецепты и технологии приготовления различных кремов (заварных, сливочных, взбивных), сиропов для пропитки и помады для глазирования.
• Методы создания украшений для кондитерских изделий из крема, карамели, марципана, шоколада, желе и других материалов.
• Основной раздел книги с рецептами изделий из дрожжевого теста: пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, булочки, куличи и другие популярные образцы.
• Рецептура и технология приготовления изделий из сдобного, бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста, включая торты и пирожные.
• Глава, посвященная пряничному тесту и различным видам пряников и коврижек.
• Описание приготовления изделий из воздушного и других видов теста, включая меренги и вафли.

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

? ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Сокровищница советской кондитерской науки: почему книга Кенгис актуальна сегодня

В эпоху кулинарных блогов и сиюминутных трендов настоящей ценностью становятся проверенные временем фундаментальные знания. Книга Р.П. Кенгис «Изделия из теста» — именно такой источник, золотой стандарт для нескольких поколений профессионалов. Это не просто сборник рецептов, а полноценный учебник, формирующий у повара системное понимание всех процессов кондитерского дела.

Организация пространства как ключ к успеху

Автор начинает не с рецептов, а с основ — организации кондитерского цеха. Подробно описывается необходимое оборудование: от типов жарочных шкафов (дровяных, газовых, электрических) до правил работы с тестомесилками и взбивалками. Важный акцент сделан на санитарных нормах и правильном хранении ингредиентов, что свидетельствует о производственном подходе. Например, дается практический совет: для определения температуры печи без термометра используйте лист бумаги — по скорости его обугливания можно точно оценить степень нагрева.

Без чего не обойтись: полуфабрикаты и кремы

Значительная часть книги посвящена подготовительным этапам. Приведены десятки рецептов фаршей и начинок — от традиционных мясных и рыбных до оригинальных, вроде фарша из печенки с гречневой кашей или из кураги. Отдельно мастер разбирает технологии приготовления кремов: заварных, сливочных, взбивных (безе), зефира и помады. Каждый рецепт сопровождается точными нормами закладки продуктов, что исключает ошибки.

Искусство украшения: от азов к мастерству

Особый интерес представляет раздел об украшениях. Кенгис подробно описывает различные техники: работу с белковой и фруктовой массами для рисунка, создание фигур из марципана и шоколада, приготовление карамельных масс для лепки и даже изготовление украшений из сахарной пемзы. Эти главы учат не только технике, но и развивают художественный вкус, что особенно ценно в современном мире, где внешний вид продукта не менее важен, чем его вкус.

Выводы для современного читателя

Несмотря на почтенный возраст, книга не утратила своей практической ценности. Она учит точности, аккуратности и пониманию сути процессов. Для современного кондитера или увлеченного кулинара это источник вдохновения и кладезь проверенных рецептов, свободных от маркетинговых уловок. Это возможность прикоснуться к классике, качество которой проверено десятилетиями.