Сборник рецептур мясных изделий и колбас (Юхневич К.П.) 1992 год - Скачать книги пост-Советских Времен

Книги пост-Советских Времен скачать бесплатно

Описание: Этот сборник – не просто книга, а полноценный инструмент для организации и ведения бизнеса в сфере мясопереработки. Он предназначен для профессиональных технологов, мастеров цехов и руководителей предприятий, а также для предпринимателей малого и среднего звена. Основной смысл издания – предоставить готовые, апробированные решения для всего цикла производства: от правильной разделки и посола сырья до тонкостей термообработки и копчения. Уникальность книги в ее комплексности: она охватывает не только популярные изделия из свинины и говядины, но и такие направления, как переработка конины, оленины, мяса птицы и кролика, производство ливерных и кровяных колбас. Подробные описания процессов шприцевания, массирования и формования делают его незаменимым учебным пособием для новичков и справочником для опытных специалистов. В современных условиях, когда важен грамотный расчет затрат, приведенные нормы выхода сырья и готовой продукции помогают оптимизировать производство и повысить его рентабельность, делая этот сборник актуальным несмотря на год выпуска.

© "Наука" Санкт-Петербург 1992

Авторство: Составитель К.П. Юхневич

Формат: PDF Размер файла: 15.9 MB

СОДЕРЖАНИЕ

• Начальные сведения: Предисловие ориентирует пользователя на практическое применение сборника в рамках действующего законодательства о стандартизации.
• Переработка свинины: Обширный раздел, включающий классификацию продуктов, методы обработки (посол, шприцевание), а также подробные технологические карты на окорока, рулеты и ветчину.
• Производство продуктов из других видов мяса: Рассмотрены особенности работы с говядиной, бараниной, кониной и олениной.
• Технологии для субпродуктов и птицы: Описано изготовление изделий из внутренних органов и различной птицы, включая изысканные варианты вроде пастромы.
• Разнообразие колбасных изделий: Систематизированы рецептуры и технологии для фаршированных, вареных, ливерных, кровяных колбас, а также сосисок и сарделек.
• Специализированные колбасы: Выделены разделы по производству продуктов заданного состава, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.
• Альтернативные виды сырья: Отдельно рассмотрены рецептуры с использованием мяса птицы, кролика, конины и дичи (оленина, лосятина).
• Прочие мясные продукты: Приведены технологии для зельцев, холодцов, паштетов и мясных хлебов.
• Справочный раздел: Приложение с таблицами пищевой ценности готовой продукции для расчетов и маркировки.

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

? ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Советские ГОСТы на практике: как использовать сборник рецептур в современном мясном бизнесе

В мире пищевого производства, где дорога каждая копейка и важен стабильный результат, надежные источники информации на вес золота. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1992 года – это концентрированный опыт советской мясной промышленности, адаптированный для практического применения. Его главная сила – в ориентации на стандартизацию, что делает его незаменимым для тех, кто хочет строить бизнес не на интуиции, а на точном расчете.

От сырья до готового продукта: логика производственного цикла

Книга выстроена как последовательный учебник технологии. Она начинается с азов – правил приемки и подготовки сырья. Например, для свинины указано, что предпочтительнее использовать охлажденное мясо с определенной температурой в толще, а также детально описаны методы обработки туш. Далее читатель переходит к конкретным видам продуктов: вареным (окорока, рулеты), копчено-вареным, сырокопченым. Каждая группа имеет четкую технологическую схему. Возьмем производство ветчины в форме: от посола бескостного сырья до прессования в формах и варки – все этапы расписаны до мелочей.

Колбасное производство: сердце сборника

Значительная часть издания посвящена колбасам всех типов: вареным, полукопченым, сырокопченым, ливерным, кровяным. Приводятся не только рецептуры, но и особенности производства на разных технологических линиях. Раздел о сосисках и сардельках включает даже нюансы изготовления колбасок без оболочки. Отдельного внимания заслуживает глава о колбасах заданного химического состава – это прообраз современного подхода к контролю качества и созданию продуктов с определенными потребительскими свойствами.

Практическая экономика и нормативная база

Ценность сборника не только в технологиях, но и в экономических расчетах. Для каждой рецептуры указан выход готовой продукции, что является основой для точного расчета себестоимости и планирования закупок сырья. В предисловии emphasized, что рецептуры могут быть утверждены в качестве стандартов предприятия, что упрощает процедуру сертификации. Это прямой путь к легализации производства для малого бизнеса.

Актуальность для сегодняшнего дня

В эпоху интереса к крафтовым продуктам и чистым этикеткам сборник предлагает рецептуры без излишеств, с понятным составом. Он учит, как добиться вкуса и консистенции за счет технологии, а не за счет добавок. Для фермеров это возможность глубокой переработки мяса, повышающая рентабельность хозяйства. Для крупных производителей – источник идей для восстановления традиционных рецептов. Это доказывает, что фундаментальные знания, основанные на строгих стандартах, не устаревают, а лишь набирают ценность со временем.