Кулинария (Маслов Л.А.) 1958 год - Скачать книги СССР

Книги СССР скачать бесплатно

Описание: Этот фундаментальный труд – классический учебник для будущих поваров, созданный в 1958 году. Он будет интересен всем, кто изучает историю советского общественного питания или осваивает кулинарное мастерство по каноническим методикам. Основные смыслы книги – это научный подход к приготовлению пищи, рациональное использование продуктов и строгое соблюдение технологических процессов. Внутри вы найдете исчерпывающие руководства по обработке любого типа сырья, приготовлению всех видов бульонов и соусов, сотен блюд от знаменитого украинского борща и котлет по-киевски до сложных заливных и пудингов. Особую ценность представляет глава о лечебном питании с адаптированными рецептами. Уникальность пособия в его комплексности: оно учит не просто готовить, а организовать работу на профессиональной кухне. В современных условиях книга служит надежным источником проверенных временем рецептов и техник, а также памятником эпохи, когда кулинария рассматривалась как важная часть социальной сферы.

© Государственное издательство торговой литературы Москва 1958

Авторство: Маслов Леонид Александрович

Формат: PDF Размер файла: 10.2 MB

СОДЕРЖАНИЕ

• Введение в профессию повара: Книга начинается с объяснения важности общественного питания в СССР и роли повара. Подчеркивается связь кулинарии с товароведением, физиологией питания и санитарией.
• Подготовка сырья к приготовлению: Первый крупный блок посвящен первичной обработке. Последовательно изложены методы работы с овощами (от мытья картофеля до нарезки капусты), грибами, крупами, рыбой (разделка костистых и хрящевых пород), мясом (обвалка туш говядины, свинины, баранины) и птицей.
• Искусство тепловой обработки: Второй основной раздел раскрывает секреты приготовления пищи. Детально описаны виды супов (борщи, щи, солянки, уха), технологии создания разнообразных соусов (от красных основных до холодных майонезов), приготовление гарниров из овощей (отварных, тушеных, жареных) и блюд из круп.
• Кулинарный репертуар от простого к сложному: Подробно представлены рецепты блюд из рыбы (отварной, припущенной, запеченной), мяса (от ростбифа до гуляша), птицы и дичи. Отдельно вынесены блюда из яиц, творога, а также холодные закуски и сладкие блюда.
• Дополнительные направления и приложения: Рассмотрены вопросы приготовления изделий из теста (дрожжевого, пресного), организации лечебного питания с конкретными рецептами и составления меню. В конце приведен полный алфавитный список всех блюд и соусов, упомянутых в учебнике.

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

? ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Советский учебник кулинарии: технология, экономия, качество

В 1956 году вышло постановление ЦК КПСС о улучшении общественного питания, и учебник Маслова 1958 года стал прямым ответом на запрос времени. Его задача – подготовить квалифицированного повара, способного работать на государственном предприятии: в столовой, ресторане, кафе. Поэтому книга с первых страниц нацелена на эффективность, научный подход и строгое соблюдение норм.

Структура и логика профессиональной кухни

Оглавление учебника отражает четкий технологический поток профессиональной кухни. Все начинается с поступления сырья и его грамотной обработки. Автор скрупулезно объясняет, как сортировать овощи, чтобы уменьшить отходы при машинной чистке, как правильно разделать рыбу или обвалять тушу, получая стандартные отрубы. Раздел о полуфабрикатах учит мыслить ahead, готовя продукты про запас, но с обязательным условием правильного хранения. Например, описаны методы панирования рыбы и приготовления котлетной массы.

Репертуар блюд как отражение эпохи

Основная часть книги – это гигантский каталог блюд, который сегодня является и кулинарным руководством, и историческим документом. Здесь представлена вся палитра советской гастрономии: от повседневных картофельных супов и рубленых биточков до праздничных блюд вроде заливной осетрины, котлет по-киевски или шарлотки. Подробно расписаны рецепты всех региональных кухонь СССР: украинский борщ, грузинское харчо, шашлык по-кавказски. Каждое блюдо сопровождается указанием на соответствующий соус, что учит гармонии вкуса.

Кулинария как наука и забота о человеке

Важный акцент сделан на взаимосвязи кулинарии с физиологией питания и гигиеной. Повар должен не только вкусно готовить, но и сохранять питательные вещества, например, витамин С, который разрушается при неправильной тепловой обработке. Глава о лечебном питании с его диетическими столами и специализированными рецептами (паровые омлеты, суфле из рыбы) демонстрирует социальную направленность общепита – заботу о здоровье трудящихся.

Выводы для современного читателя

Изучая этот учебник, понимаешь, что хорошая кухня держится на трех китах: технология, экономия и качество. Он будет чрезвычайно полезен тем, кто хочет понять логику приготовления пищи на потоке, научиться работать с продуктами без потерь и освоить классические, выверенные рецепты. В эпоху фаст-фуда и полуфабрикатов знания из этой книги помогают вернуться к истокам осмысленного и ответственного кулинарного мастерства.