Колбасы и мясокопчёности (Конников А.Г.) 1938 год - Академическая и специальная литература Времен СССР
Скачать старые советские нехудожественные книги
Описание: Профессиональное издание, разработанное как эталонный производственный стандарт для предприятий мясоперерабатывающей промышленности СССР. В альбоме представлены официально утвержденные технологические карты изготовления колбас и мясокопченостей с подробным описанием каждого этапа: от требований к исходному сырью до правил хранения и реализации готовой продукции. Особую ценность представляют указания по контролю качества, санитарным нормам и организации производственного процесса. Издание демонстрирует высокие стандарты советской пищевой промышленности конца 1930-х годов.
Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.
© "ПИЩЕПРОМИЗДАТ" МОСКВА 1938 ЛЕНИНГРАД
Авторство: Составил А.Г. Конников
Формат: PDF Размер файла: 68.9 MB
СОДЕРЖАНИЕ
• Введение: цель создания альбома, целевая аудитория
• Требования к сырью: критерии отбора мяса, стандарты качества
• Методы обработки мясопродуктов: посол, вымачивание, варка, копчение
• Рецептуры изделий высшего сорта: говядина в форме, говядина сушеная, языки говяжьи
• Технология производства мясокопченостей: бараньи окорока, рулеты
• Контроль качества: органолептические и лабораторные методы
• Особые условия и ограничения: требования санитарной инспекции
• Хранение и реализация: сроки, температурные режимы, особенности продажи
СКАЧАТЬ КНИГУ
Ссылки на скачивание:
ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК
Искусство производства мясных деликатесов по стандартам 1930-х годов
Уникальное издание "Колбасы и мясокопчёности", утвержденное Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР в 1938 году, представляет собой свод обязательных технологических инструкций для производства высококачественных мясных изделий. Составленный А.Г. Конниковым, этот альбом раскрывает тонкости создания деликатесов, многие из которых актуальны и сегодня.
Примечательна система классификации продукции по сортам. Описанные в альбоме изделия относятся к высшему сорту, что предполагало использование отборного сырья – мяса средней, вышесредней и жирной упитанности с плотной мышечной тканью. Для говяжьих языков допускалось только охлажденное или свежемороженое сырье.
Технологический процесс был многоступенчатым. Например, для производства бараньих окороков требовалось шприцевание рассолом, натирание посолочной смесью, выдержка в рассоле до 16 суток с промежуточной перекладкой, вымочка, копчение и (при необходимости) варка.
Альбом устанавливал нормы выхода готовой продукции. Так, выход копченых бараньих окороков должен был составлять 84% от веса сырья, а копчено-вареных – 65%. Для копчено-сушеной говядины этот показатель составлял 70%.
Это историческое издание демонстрирует высокую культуру производства мясных деликатесов в довоенном СССР и остается ценным источником профессиональных знаний для современных технологов пищевой промышленности.
