Сборник рецептур для предприятий общ.питания (Ваганова, Ковалев) 1982 год - печать СССР

Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

 Сборник рецептур для предприятий общ.питания (Ваганова, Ковалев) 1982

Назначение: Для предприятий общественного питания. Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

      С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

© "Экономика" Москва 1982

Авторство: Редакторы Н.А. Ваганова, В.М. Ковалев

Формат: DjVu, Размер файла: 8.67 MB

СОДЕРЖАНИЕ

I. Холодные блюда 7

      Бутерброды 7

      Банкетные закуски 16

      Гастрономические товары и консервы (порциями) 19

      Салаты и винегреты 23

      Блюда из овощей и грибов . 46

      Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов 51

      Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 59

 

      II. Супы 69

      Горячие супы 69

      Борщи 75

      Борщи из полуфабрикатов 83

ОТКРЫТЬ:  оглавление полностью...

      Щи 84

      Рассольники 88

      Рассольники из полуфабрикатов 90

      Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 92

      Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 100

      Супы из полуфабрикатов 105

      Солянки 106

      Супы молочные 110

      Супы-пюре 114

      Супы прозрачные 119

      Гарниры, пирожки, гренки к бульонам 120

      Холодные супы 127

      Сладкие супы 134

 

      III. Блюда из картофеля, овощей и грибов 139

      Отварные картофель и овощи 139

      Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные 145

      Картофель, овощи и грибы жареные 152

      Картофель, овощи и грибы запеченные 161

 

      IV. Блюда из круп 179

      Каши 179

      Изделия из каш 186

 

      V. Блюда из бобовых

      VI. Блюда из макаронных изделий 198

      IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 224

      Рыба отварная 224

      Рыба припущенная 227

      Рыба тушеная 235

      Рыба жареная 237

      Рыба запеченная 245

      Блюда из котлетной массы 252

      Блюда из рыбных консервов 259

      Блюда из морепродуктов 260

      Блюда из раков 266

 

      X. Блюда из мяса и мясных продуктов 268

      Отварное мясо, субпродукты 268

      Жареное мясо, субпродукты 274

      Тушеное мясо, субпродукты 297

      Блюда из рубленого мяса 311

      Мясо запеченное 325

      Блюда из мясных и мясо-растительных консервов 332

 

      XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 337

      XII. Гарниры 362

      Гарниры для горячих блюд 362

      Гарниры для холодных блюд 378

 

      XIII. Соусы 383

      Соусы мясные красные 384

      Соусы белые на мясном бульоне 392

      Соусы на бульоне рыбном 395

      Соусы молочные 398

      Соусы сметанные 399

      Соусы грибные 401

      Соусы яично-масляные 402

      Смеси масляные 404

      Соусы холодные 406

      Соусы сладкие и сиропы 411

      Соусы промышленного производства 414

 

      XIV. Сладкие блюда 415

      Плоды и ягоды свежие и быстро замороженные 415

      Компоты 419

      Кисели 423

      Желе, муссы, самбуки 430

      Кремы и взбитые сливки 436

      Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

      Мороженое 447

 

      XV. Напитки 452

      Чай 452

      Кофе 454

      Какао и шоколад 458

      Молоко, кисломолочные продукты 460

      Горячие напитки с вином 460

      Прохладительные напитки 462

      Безалкогольные коктейли 465

      Крюшоны 467

 

      XVI. Мучные изделия 468

      Мучные блюда 469

      Мучные кулинарные изделия 477

      Мучные гарниры 486

      Фарши 489

      Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 496

      Мясо 496

      Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености 516

      Сельскохозяйственная птица 524

      Пернатая дичь 535

      Кролик 538

      Рыба 540

      Морепродукты 646

      Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи 649

      Гастрономические товары 658

      Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий 668

      Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 670

      Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 677

      Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий 686

      Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике 693 

Скачать бесплатно научно-учебно-техническое издание времен СССР - Сборник рецептур для предприятий общ.питания (Ваганова, Ковалев) 1982 года

СКАЧАТЬ DjVu

ОТКРЫТЬ: - отрывок из КНИГИ...

 В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

      Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

      Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

      В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

      Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

      Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

      Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».

      В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

      В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».

      В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».

      Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

      говядина I категории, баранина, козлятина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) мороженые; вымя охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеная II категории; кролик-потрошеный II категории;

      рыба мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

      для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января;

      предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

      В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

      Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

      В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

      В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

      Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

      Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

      Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

      Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

      В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

      Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

      1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

      При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

      2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор-сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

      3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.

      4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож-

      ность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

      5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

      6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

      Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

      7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

      8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.

      9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

      10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

      11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

      12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

      13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

      14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

      Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

  

Расширения для Joomla
Яндекс.Метрика