Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Ваганова Н.А., Ковалев В.М.) 1982 год - Академическая и специальная литература Времен СССР

Скачать старые советские нехудожественные книги

Описание: Обновленный сборник рецептур для предприятий общепита, заменивший издание 1955 года, с адаптацией под современные технологические процессы и оборудование. Документ предлагает три варианта рецептур для заведений разных категорий, детально описывает расчеты расхода сырья и выхода готовых блюд, а также включает таблицы взаимозаменяемости продуктов. Отличительной особенностью издания является наличие указаний по централизации производства, рекомендаций по использованию полуфабрикатов и стандартизированных соусов, что значительно упрощает работу предприятий общественного питания.

© "Экономика" Москва 1982

Авторство: Редакторы Н.А. Ваганова, В.М. Ковалев

Формат: PDF Размер файла: 19 MB

СОДЕРЖАНИЕ

Структура сборника включает:
• Раздел холодных закусок: бутерброды, банкетные закуски, салаты и блюда из гастрономических товаров
• Супы всех категорий: от борщей и щей до молочных и прозрачных бульонов
• Овощные, крупяные и макаронные блюда: разнообразные способы приготовления
• Рыбные блюда: от традиционных до экзотических с морепродуктами
• Мясные блюда: широкий ассортимент по технологиям приготовления
• Блюда из птицы и дичи: классические и фирменные рецептуры
• Соусы всех видов: горячие и холодные, на различных основах
• Сладкие блюда и напитки: от фруктовых до алкогольных композиций
• Мучные изделия: от простых до сложных
• Нормативно-технические материалы: расчеты, таблицы, потери при обработке

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

📜 ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Универсальное пособие по кулинарной стандартизации

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года выступает как основополагающий документ, определяющий стандарты качества в советском общественном питании. Он был создан на замену устаревшему изданию 1955 года и учитывает современные на тот момент тенденции в организации массового питания.

Ключевое преимущество этого пособия – его универсальность. С одной стороны, оно содержит классические рецептуры русской кухни, с другой – включает национальные блюда республик СССР. Все рецепты стандартизированы по трем категориям предприятий питания, что позволяет применять их в заведениях от элитных ресторанов до столовых при учебных заведениях.

Сборник отличается научным подходом к кулинарии. Для многих блюд указаны физико-химические показатели, что позволяет объективно оценивать их качество. Технология приготовления блюд адаптирована под возможности современного оборудования, что повышает производительность труда в предприятиях общепита.

Особую ценность представляют обширные приложения с расчетами выхода готовых блюд, нормами отходов и потерь, таблицами взаимозаменяемости продуктов. Эти материалы делают сборник не просто набором рецептов, а полноценным руководством по оптимизации процессов в общественном питании.