Производство пирожных и тортов (Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В.) 1975 год - Скачать книги СССР

Книги Советского Времени скачать бесплатно

Описание: Данное учебно-практическое пособие предназначено для инженерно-технических работников и мастеров кондитерского производства. Главный смысл издания — обобщение и систематизация передового опыта предприятий по изготовлению тортов, пирожных и полуфабрикатов для них. Книга уникальна своей фундаментальностью: она детально освещает свойства и подготовку сырья, технологии приготовления всех видов основ и кремов, методы отделки и украшения, а также вопросы расчета рецептур и логистики. Особую ценность представляет глава со 122 рецептами пирожных и 143 рецептами тортов, многие из которых стали классикой. В современных реалиях книга служит незаменимым источником проверенных временем технологических решений для обеспечения стабильно высокого качества продукции на кондитерских предприятиях и в цехах.

© "Политиздат" Москва 1975

Авторство: Мархель, П.С., Гопенштейн Ю.Л., Автор

Формат: PDF Размер файла: 12.1 MB

СОДЕРЖАНИЕ

• Подробный обзор всего сырья, используемого в кондитерском деле: мука, сахар, жиры, молочные продукты, яйца, фрукты, ягоды, орехи, какао-продукты, разрыхлители, ароматизаторы и красители. Рассматриваются их свойства, правила хранения и предварительной подготовки к производству.
• Исчерпывающее руководство по приготовлению всех основных видов выпеченных полуфабрикатов: бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, миндально-ореховых и других, с приведением точных рецептур.
• Детальная технология изготовления отделочных полуфабрикатов: разнообразные помады, сиропы, желе, глазури, кремы (масляные, белковые, заварные, сливочные), а также украшения из карамели, шоколада и марципана.
• Классификация и подробные технологические схемы отделки широкого ассортимента пирожных: бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, корзиночек и других, с пошаговыми рецептами.
• Методы оформления и отделки тортов, включая фигурные, с описаниями рецептов и способов создания сложных декоративных элементов, а также поточные механизированные линии сборки.
• Практические разделы по расчету рабочих рецептур для производства, учету обрезков, а также по правилам хранения и транспортировки готовой продукции для сохранения ее качества.

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

📜 ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

От сырья до изысканного десерта: системный подход в кондитерском деле

Профессиональное производство тортов и пирожных — это не просто кулинария, а сложная инженерно-технологическая дисциплина. Качество готового изделия на 90% закладывается на этапе выбора и подготовки сырья. Именно с этого начинается любое серьезное руководство, будь то современный справочник или фундаментальный труд 1975 года от авторов Мархель, Гопенштейн и Смелов. Понимание свойств муки, крахмала, жиров, особенностей работы с яйцепродуктами и молочными концентратами — основа основ. Без этого знания даже самый совершенный рецепт не гарантирует стабильного результата.

Сердце производства: полуфабрикаты и отделочные материалы

Следующий ключевой этап — создание выпеченных полуфабрикатов. Бисквит, песочное, слоеное, заварное тесто — каждый тип требует точного соблюдения рецептуры и технологических параметров. Например, от температуры выпечки бисквита напрямую зависит его влажность и структура, что впоследствии влияет на пропитывание сиропом и форму готового изделия. Не менее важен и финишный этап — отделка. Здесь искусство встречается с наукой: приготовление стабильных кремов (масляных, белковых, заварных), работа с помадой, глазурью, шоколадом и марципаном. Технологии, описанные decades ago, такие как приготовление инвертного сиропа для пропитки, остаются актуальными и сегодня, обеспечивая изделиям необходимую влажность и продлевая срок их годности.

Польза для современного кондитера

Несмотря на год издания, ценность такого труда для современного специалиста огромна. Он предлагает не разрозненные рецепты, а целостную систему знаний. В нем подробно разбираются вопросы взаимозаменяемости сырья, расчета рецептур с учетом производственных потерь, правил хранения. Это позволяет технологам не слепо копировать, а осознанно создавать и адаптировать рецептуры под имеющееся оборудование и сырьевую базу, минимизируя брак и обеспечивая высочайшее качество продукции, будь то классический торт «Наполеон» или изысканное воздушное пирожное.