Рыбные блюда (Маслов Л.А., Бикке Р.П., Рклицкий М.В.) 1959 год - Скачать книги СССР

Книги Советского Времени скачать бесплатно

Описание: Данное издание представляет собой фундаментальное практическое руководство и технологический справочник для поваров предприятий общественного питания. Главный смысл книги — детальное изложение методов приготовления широкого ассортимента рыбных блюд с соблюдением установленных норм закладки продуктов. Особенность заключается в глубоком погружении в тему: от объяснения питательной ценности разных пород рыбы и правил их первичной обработки до рецептов сложных блюд и соусов. Книга уникальна своим структурированным подходом и обширным разделом по дальневосточным морепродуктам, что было редкостью для изданий того времени. Она будет полезна как профессиональным поварам, так и серьезным кулинарам-любителям, желающим понять классические советские технологии. В современных реалиях эти проверенные рецепты помогают создавать вкусные и полезные блюда из доступной рыбы, минимизируя отходы и соблюдая принципы рационального использования сырья.

© Государственное издательство торговой литературы Москва 1959

Авторство: Леонид Александрович Маслов, Роберт Петрович Бикке, Михаил Владимирович Рклицкий

Формат: PDF Размер файла: 7.78 MB

СОДЕРЖАНИЕ

• Предисловие от издательства, объясняющее цели и задачи книги, ее связь со «Сборником рецептур» 1955 года.
• Общие сведения о рыбе: пищевая ценность, классификация по жирности, краткая характеристика основных пород рыб (осетровые, лососевые, карповые, тресковые и др.) и их кулинарное использование.
• Общие сведения о сырье: особенности работы с живой, охлажденной, мороженой и соленой рыбой, раками, крабами, устрицами, мидиями.
• Основы первичной обработки: организация рабочего места повара в рыбном цехе, необходимое оборудование и инвентарь, рекомендации по разделению труда.
• Раздел вторых горячих блюд: технологии приготовления и подробные рецепты, сгруппированные по видам рыбы (треска и палтус, камбала и морской окунь, пеламида и скумбрия, судак и щука, сом и налим, сазан и карп, сельдь и корюшка, лосось и сиг, осетровые).
• Подробный раздел, посвященный соусам: рецептуры основных белых, томатных, сметанных, молочных соусов и их производных (соус белое вино, раковый, польский, голландский, майонез и тартар).
• Раздел горячих закусок: рецептуры из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий, а также изысканные варианты подачи в волованах, корзиночках и слоеном тесте.
• Специальный раздел о блюдах из рыб дальневосточных водоемов: технологии и рецепты, адаптированные для местных сортов рыбы и морепродуктов (шницели, шашлык, стружка, пельмени, блюда из крабов, креветок, мидий и морской капусты).

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

? ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Ценный ресурс для кулинарного мастерства

Книга «Рыбные блюда» 1959 года — это не просто сборник рецептов, а полноценный учебник для поваров, желающих в совершенстве освоить работу с дарами рек и морей. Она была создана для повышения квалификации специалистов общественного питания и до сих пор остается актуальным источником знаний благодаря своему системному и детальному подходу.

От сырья до готового блюда

Особую ценность представляет раздел общих сведений, где авторы скрупулезно разбирают свойства разных пород рыбы. Читатель узнает, чем мясо осетровых отличается от лососевых, почему щука требует особого подхода, и как правильно работать с такой рыбой, как пестрая зубатка или дальневосточная навага. Подробно описаны правила приемки, хранения и первичной обработки сырья: как оттаивать мороженую рыбу с минимальной потерей сока, как вымачивать соленую и как обращаться с живыми раками и устрицами.

Сердце книги: рецепты и технологии

Основная часть издания — это подробнейшие рецепты, сгруппированные по видам рыбы. Здесь можно найти как простые, но вкусные блюда вроде жареной корюшки или карася, так и сложные, праздничные варианты: фаршированный судак целиком, осетрина, жаренная на вертеле, или запеченная стерлядь. Отдельного внимания заслуживает глава о соусах. Авторы не просто приводят их рецепты, а объясняют основы: как приготовить правильный белый основной соус, на базе которого затем создаются десятки вариаций — с рассолом, с каперсами, с раками, с вином.

Наследие, актуальное и сегодня

Несмотря на почтенный возраст, рекомендации книги практичны и сегодня. Технологии приготовления, принципы организации работы и основы вкуса не устарели. Этот труд учит понимать продукт, видеть его потенциал и создавать питательные, вкусные и красиво оформленные блюда, что является признаком настоящего кулинарного мастерства.