Кулинария 1955 год - Скачать книги Советского Времени

Книги Советского Времени скачать бесплатно

Описание: Профессиональное руководство предназначено для поваров всех уровней квалификации и специалистов общественного питания. Издание объединяет научные основы рационального питания с практическими навыками кулинарного мастерства. Особую ценность представляют разделы о физиологии пищеварения, роли витаминов и минеральных веществ в организме человека. Подробно освещается организация работы предприятий питания, технология приготовления более 1000 блюд национальных кухонь союзных республик. Детально рассматриваются методы обработки мяса, рыбы, овощей с сохранением питательных свойств продуктов. Книга включает специальный раздел лечебного питания и диетических рецептур. В современных условиях развития ресторанного бизнеса и здорового питания эти знания особенно актуальны для создания качественной продукции общественного питания.

© Государственное издательство Торговой литературы (Госторгиздат) Москва 1955 Министерство торговли СССР

Авторство: П.В. Абатуров. Л.С. Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев, Н.Т. Березин, Р.П. Викке, Г.Д. Волосов, Проф. А.Я. Вышелесский, П.Я. Григорьев, С.Р. Грознов, Р.П. Кенгис, Н.С. Кикнадзе, М.О. Лифшиц, Проф. Д.И. Лобанов, Проф. М.С. Маршак, Проф. О.П. Молчанова, Ф.П. Никашин, Н.М. Пирогов, В.А. Сидоров, Проф. В.С. Смирнов, В.И. Трофимова, Н.П. Цыпленков
Консультанты: С.М. Бессонов, Т.С. Богомолов, Проф. М.А. Герасимов, Я.П. Грицай, С.Ф. Нивенко, Проф. Н.И. Козин, Проф. Л.Н. Любарский, П.О. Лютикова, Проф. А.А. Манербергер, А.М. Марьинский, Л.А. Маслов, Л В. Метлицкий, X. И. Миркин, М.А. Подлегаев, Проф. Н.Н. Простосердов, М.И. Стальмакова, В.И. Соловьев, И.М. Товбин, А.А. Щукин

Формат: PDF Размер файла: 230MB (Внимание! - Размер файла большой.)

СОДЕРЖАНИЕ

• Научные основы питания человека - раскрытие физиологических принципов потребности организма в пищевых веществах с опорой на исследования Сеченова и Павлова
• Искусство современной кулинарии - развитие вкусовых качеств блюд и создание новых гастрономических решений в условиях советского общественного питания

• Организация предприятий питания - устройство кухонных цехов, специализированное оборудование и технологические процессы приготовления пищи
• Технология основных продуктов - методы обработки жиров, специй, приправ и создание соусной основы для различных блюд
• Холодная и горячая закусочная продукция - приготовление разнообразных аппетитных блюд для начала трапезы
• Супы и бульоны - классификация жидких блюд с технологией варки и подачи первых блюд
• Рыбные и мясные блюда - обработка основных белковых продуктов с различными способами термической обработки
• Птица и дичь - специфика приготовления пернатой продукции с учетом особенностей каждого вида
• Овощные блюда и грибы - растительная кулинария с сохранением питательных свойств продуктов
• Крупяные изделия и макароны - технология приготовления гарниров и самостоятельных блюд из злаковых культур

СКАЧАТЬ КНИГУ

Ссылки на скачивание:

ТЕЛЕГРАМ ВКОНТАКТЕ ЯНДЕКС ДИСК

📜 ОТКРЫТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ....

Научные основы профессиональной кулинарии

Современная кулинария представляет собой сложную науку, объединяющую знания физиологии питания с практическими навыками приготовления пищи. Профессиональный подход к созданию блюд требует глубокого понимания процессов, происходящих в организме человека при усвоении различных пищевых веществ.

Физиология пищеварения в кулинарной практике

Белки играют ключевую роль в построении тканей организма и не могут быть заменены другими веществами. В желудке под действием пепсина и соляной кислоты сложные белки распадаются на альбумозы и пептоны, которые затем в тонком кишечнике расщепляются до аминокислот. Понимание этого процесса помогает повару правильно сочетать продукты для максимального усвоения белка.

Технология обработки основных продуктов

Жиры обеспечивают организм энергией и участвуют в усвоении витаминов. Молочные жиры содержат витамины А и D, растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами. Правильная тепловая обработка позволяет сохранить питательную ценность жировых продуктов и улучшить вкусовые качества готовых блюд.

Организация современного производства

Предприятия общественного питания требуют четкой организации технологических процессов и специализированного оборудования. Разделение труда между цехами, соблюдение санитарных норм и правильное хранение продуктов обеспечивают качество готовой продукции и безопасность потребителей.