Особенности советской кухни

Японская, китайская, тайская, французская и итальянская, индийская и немецкая – об этих кухнях современный человек имеет хоть какое-то понятие. Хотя бы на уровне ощущений. Даже русская кухня, о «чистопородности» которой по сей день спорят кулинарные историки и ресторанные критики, тоже в каком-то виде существует. Но вот такое культурологическое явление, как советская кухня, на самом деле существовала, а блюда этой кухни (в адаптированном виде) существуют до сих пор.

 

Понятие «советская кухня» включает в себя временной период с 1934 по 1992 год. Нет, конечно, и до 1934 года советские граждане чем-то питались, но именно с этого времени, когда в составе Союза пребывали 9 из 15 республик, когда НЭП «приказала долго жить», а был взят решительный курс на индустриализацию и насильственную коллективизацию, когда были сломаны все прежние устои общества, именно это время стало началом такого явления, как советская кухня.

Раньше ведь как было? Работал мужчина, а женщина занималась домом и детьми. С началом новой государственной политики, направленной на создание военного и промышленного потенциала, женщина быть домохозяйкой перестала, даже если ни в каком сне себя не видела у станка или на стройке очередного промышленного гиганта. Дети – в ясли, садик, школу (летом – в пионерский лагерь), стирками занимались прачечные, а приготовлением обедов занялись столовые и фабрики-кухни. Для сельских жительниц такой роскоши вроде столовых и прачечных предусмотрено не было. Просто был тяжкий труд на полях страны – днём, а все домашние дела – вечером, а то и ночью.

Советскому народу очень повезло с человеком, который определял то, чем будет питаться советский гражданин. Это Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Ованесович Микоян – человек с великолепным гастрономическим вкусом (как уроженец Кавказа, знавший толк в еде). Эту должность он занимал с 1934 года. В ту пору Советский Союз был огромной строительной и промышленной площадкой, и перед партией возник серьёзный вопрос: как быстро и качественно накормить большое количество трудового народа? После 3-месячного пребывания в США, где Микоян изучал американский общепит, он привёз в СССР рецептуру промышленного производства кока-колы и 25 автоматов для производства гамбургеров. До войны эти американские «навороты» установить не успели, зато после войны образцы котлет для гамбургеров стали прототипами советских «столовских» котлет. А линию по производству кока-колы перепрофилировали на производство кваса. В основном, после войны в Советском Союзе «прижились» и «советизировались»: столовые самообслуживания, консервированный томатный сок, овощные консервы (бобы, кукуруза, ветчина), гастрономы и быстрая заморозка пищевого сырья. Мясокомбинат, носящий имя Микояна, стал образцом советских предприятий пищепрома. Анастас Иванович сам пробовал все образцы продуктов, предлагаемых к массовому выпуску, и если ему не нравилось, то советский человек этот продукт в магазине не увидит – его просто не запустят в производство.

Страна большая, но именно в столице, в 1939 году стали создаваться «Мособщепит» и «Мосглавресторан», центральные базы материально-технического снабжения. Именно в это время появляются первые объекты общепита национальной кухни союзных республик (закусочная «Севан», ресторан «Терек»). Даже во время войны, а особенно после неё, в Москве открываются сотни кафе, закусочных, пивных залов, столовых и ресторанов. В конце 40-х и в 50-е годы в Москве открываются такие рестораны, как: «Узбекистан», «Украина», «Киев», «Ташкент», «Арагви», «Рига», «Абхазия», позже – «Молдова». В этих ресторанах готовили национальные блюда повара из соответствующих республик. Что интересно, продукты в рестораны доставляли самолётами из республик, так что если в «Узбекистане» готовили плов, то готовил его узбек из узбекского риса «девзиры», из узбекской баранины и узбекских приправ, пряностей. Та же история и с грузинским «Арагви», где шашлык был именно шашлыком, а не «фантазией на тему…». Но в начале 70-х Московский трест ресторанов эту практику прикрыл, подмяв под себя рестораны и обеспечение их продуктами, что крайне скверно отразилось на качестве блюд.

Ещё одним бедствием стало катастрофическое, почти полное отсутствие мужчин-поваров. Их заменили женщины-кухарки, которые, со свойственной им практичностью, заменяли оригинальные продукты и специи на более простые и доступные. А у мужчин профессия повара стала непопулярной, куда лучше звучит «космонавт», «учёный-ядерщик», «шофёр», наконец. А бабе – оно привычней и сподручней быть на кухне и заведовать сковородками и черпаками.

Кулинарное творчество, поиск новых оттенков вкуса было не в правилах советской кухни. Этому в немалой степени способствовало такое явление, как ГОСТ - строго соблюдавшаяся рецептура и технология приготовления блюд. 

Единственным местом, где продукты для приготовления были самые лучшие, а большинство поваров – мужчины, была кремлёвская кухня. Именно здесь сохранились традиции приготовления блюд из осетровых и лососевых рыб и морепродуктов, мяса и овощей, приготовление десертов, первых блюд и выпечки. 

Какие же пищевые привычки, распространённые блюда появились в Советском Союзе? Во-первых – это привычка пить чай в любое время дня, запивать чаем каждый приём пищи. Эта привычка появилась сразу после революции, когда революционные массы банально «экспроприировали» чайные склады в Петрограде, Москве и Саратове. Следующее повальное всенародное чаепитие произошло после национализации чайных запасов в Сибири и на Урале. Народ получил столько бесплатного (пока!) чая, сколько прежде и мечтать не мог! С тех пор, к удивлению иностранцев, и до сего дня народ, бывший когда-то советским, чаем запивает завтраки, обеды и ужины. Даже появился такой вид приглашения: - Заходи на рюмочку чая. (Какой там «файв о*клок»!)

Ещё чисто советским изобретением является бутерброд, и опять же – у практичных немцев это просто «хлеб с маслом». В СССР бутербродом считалось всё, что было наворочено на кусок хлеба – от картофельного пюре или пшённой каши, до многоярусной конструкции с сыром, колбасой, паштетом, овощами, зеленью, яичницей, котлетой (список можно продолжать до полной усталости).

Ещё с советских времён осталась привычка трёхразового питания – завтрак, обед и ужин, а в детских садах, детских лагерях отдыха, больницах ещё и полдник. Кто забыл, то полдник состоял из чая, или какао, или кипячёного тёплого молока с пенкой (может оно и полезно, но впихнуть в себя ЭТО было выше моих сил!) и булки (печенья, коржика, сырников и т. п.).

Своим часто «никаким» вкусом советская кухня во многом обязана врачу-терапевту, Главному диетологу СССР Мануилу Исааковичу Певзнеру. Этот человек прожил 80 лет, а посмертно его имя было внесено в дело «врачей-убийц» в 1952 году. Заслуженный деятель науки РСФСР профессор Певзнер не признавал категорически специи, а также жарение, считал, что кухня Советского Союза должна быть умеренной, «здоровой и спокойной». Поэтому в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952-53 годов выпуска описаны блюда из отварного мяса и рыбы, молочные каши, рис, макароны, куриные бульоны и кисели – то есть, фактически еврейские кошерные блюда. В общем, по его методике питались все поколения советских людей, имевших счастье родиться во II половине прошлого века. Да и сейчас в санаториях, детских лагерях именно такая система питания и существует. Его разработкой являются и 15 диетстолов, которые и сегодня прописывают доктора в случае необходимости своим пациентам.

Хороша или не очень была советская кухня – это уже другой вопрос. Главное, что она была – многогранная, состоявшая из кухонь народов, входивших в СССР. И даже то, что салат «Оливье» не придуман в СССР, а его французский рецепт изменён до неузнаваемости; и даже то, что «Котлету по-киевски» придумали вовсе не в Киеве в 1947 году, а в Купеческом клубе в Москве в 1912-м, где она называлась «Новомихайловская»; и даже то, что жидкую и сладенькую манную кашу стали варить в советских столовых, а прежде она была густая, подсоленная и с маслом, а не на молоке – это всё неважно. В меню советской кухни эти блюда, как и многие другие, всё равно останутся. И потомки советских людей будут искренне полагать их исконно русскими (украинскими, белорусскими и т.п.) блюдами, ведь все мы – родом оттуда, из Союза.